Hamburger jako od Pohlreicha a Yorkshirské pudinky podle Jamieho

První prosincovou sobotu na úpatní Krušných hor s mrazem za okny rozbil náš kulinářský plán. Ráno přinesené, čerstvě namleté hovězí maso bylo základem hamburgeru podle receptu Zdeňka Pohlreicha. Večeře pak byla ve stylu Cuketky, respektive Jamieho Oliviera. (Mimochodem, kdybyste chtěli kuchařku ostrovního reformátora jídelen, nenechte se odradit poměrně špatně udělaným eShopem, na kterém zákazník opravdu musí chtít něco koupit.)

Finále - vše nám hezky leží na grilu.

Mám dvě dobré zprávy: Uzený pstruh je v Teplicích sehnání i v sobotu a hamburger v zimě chutná úžasně. Shrňme si, co dělá hamburger dobrým hamburgrem. Maso - čerstvé, namleté, ne starší než 3 hodiny. Maso by mělo být ochucené (pepř, sůl) a mělo by si chvíli odpočinout. Z. Pohlreich například kombinuje libové a prorostlé hovězí, například plec a špičku. Placka by měla být všude stejně silná, uprostřed s důlkem. Maso by nemělo být na troud. Opečená sezamová houska, dochucená zelenina (salát, rajče) a čedar. A hlavní fór tohoto hamburgru? Bylinkové máslo (petržel, kopr, estragon (jen lístky), rozmarýn, šalvěj, tymián (trochu)), které si uděláte, necháte vychladnout a pak kolečko té dobroty dáte mezi dvě placičky masa, takže až se rozteče, pustí všechnu tu radost do masa. Nakonec se na burgru nechá změknout sýr a může se přidat i slanina, na kterou jsme prostě zapomněli.

Myslím, že slova jsou zbytečná, konečně máme fotky, byť jen z mobilu.

Tati, jak má jíst něco, co je větší než moje hlava?

Yorkshisrský pudink s rybí pomazánkou

Na tom receptu jsou báječné 3 věci. Jednoduchý, dietní, zábavný. Co potřebujete? 125 g žervé nebo tvarohu,  125 g uzeného pstruha,  3 lžičky strouhaného křenu,  1 citron, pažitku, sůl a pepř. Jak píše Cuketka - ryba se vmíchává až nakonec a nemusíte ji rozpatlat na prach. Celé to je chutí silné a mělo by to odpočívat v chladu.
Pudinky jako takové dělala Eva, protože, aby něco "vyběhlo" nebo "nespadlo" hraničí s laboratoří a přiznejme si to - umí to lépe. Takže vybíhat má směs dvou vajec a deseti deka mléka a mouky (sůl a pepř). Přesný postup najdete na již zmíněné stránce. Vyzkoušejte! Je to moc dobrá večeře.

Carrotto

Musím lovit ze své paměti, protože se k psaní dostávám až 14 dní po vaření, ale drže mi palce a dozvíte vše (alespoň to podstatné J)

 

Inspirací nám jako už několikrát byl pan Cuketa a druhou múzou nám byla kamarádka Kateřina, která totéž o chvíli dřív inzerovala na svém webu. A protože máme poslední dobou oblíbené pravé italské rizoto z kulatozrnné rýže, mrkve bývá doma taky dost a mnoho navíc potřeba netřeba, pustili jsme se s chutí do toho.

Tak co všechno jsme potřebovali?

1 balíček bio rýže kulatozrnné natural

1 kg mrkve

sůl

tymián

cibule najemno nasekaná

máslo

kuřecí vývar

dobré bílé víno

a dále

3 hrnce a obě ruce a občas i jednu navíc

Začali jsme tím, že jsme na nízkou pánev dali rozpustit kus másla a na něj  - po stažení plamene na minimum – jsme položili 3 oškrábané mrkve podélně rozpůlené, jemně osolené a posypané tymiánem (kdybychom měli čerstvý, byla by jistě  jedna dvě větvičky lepší). A na této pánvi jsme nechali po celou dobu vaření smažit tuto první verzi mrkve, jen občas bylo třeba zkontrolovat pohledem a případně mrkev otočit. Mrkev se na másle opeče až skoro místy do tmavě hněda, to jí ale pouze dodá na kráse a v chuti to přidá nenapodobitelnou oříškovou příchuť.

Ve druhém hrnci na druhém hořáku jsme dali vařit 4 – 5 mrkví oloupaných, nakrájených na cca 3 cm špalíčky. Vody bylo kousek nad okraj mrkve. Přidat se musí na začátek sůl a zase tymián. Když mrkev varem změkla, rozmixovali jsme ji tyčovým mixérem a vařili dál, aby se vyvařila voda a mrkvové pyré bylo opravdu pyré a ne kaše. Stále ale bylo nutno s hmotou míchat, aby se nepřipálila neb má velkou tendenci pro vysoký obsah cukru se přichytávat. Po dovaření, rozmixování a odpaření jsme ji dochutili čerstvě mletým pepřem, solí a octem zkrátka lehce to jsme to přehnali s dochucovadly – pochopíte proč při konzumaci.

Ve třetím hrnci jsme nachystali klasické rizoto s mrkví. Tedy na másle zpěníme jemně nasekanou cibulku, na ní vsypeme kulatozrnou rýži. Když se obalí rýže tukem, podlijeme ji decinkou bílého vína, to také necháme odpařit a postupně po sběračkách přidáváme vývar a po každé sběračce počkáme až se tato odpaří a vsákne do rýže. Celkem jich mělo být 5, ale naše rýže k al dente stavu potřebovala sběraček 6. Do té poslední sběračky jsme přidali na drobné kostičky nakrájenou mrkev, která se pohodlně dovařila za tu poslední sběračku.

No a pak nastane to kouzlo. Do takto uvařeného rizota vmícháme mrkvové pyré, tvoříme kopečky a servírujeme je rovnou na talíře, kde jednotlivé kopečky zdobíme mrkví z první pánve. Uf. Hodinu  čtvrt trvající koncert byl velikým překvapením pro oko u chuťové pohárky a dodnes s láskou vzpomínáme a přejeme všem hodně odvahy a DOBROU CHUŤ!

Halászlé. Polévka, která se nemíchá.

Je to vlastně hrozně jednoduché. Máme rádi ryby. A já měl halászlé naposledy před mnoha lety na Vysočině. A bylo skvostné. A přitom to je vlastně jednoduchá dobrota, jak to už u národních jídel bývá. Halázslé je tradiční maďarské jídlo, rybí šťáva, tedy vývar, který však nemá mnoho společného s naší (jihočeskou) rybí polévkou.
Recept, podle kterého jsme vařili, je na stránkách rybářského serveru mrk.cz. A sice neuvádí přesná množství, ale jinak je velmi použitelný.
Takže k získání úžasné polévky, která se jí s vařeným rybím masem, jsem použil dvě červené papriky, jednu velkou bílou cibuli, dvě menší rajčata. Zaléval jsem to celé kuřecím vývarem (asi půl litru), experiment s hovězím by byl taky určitě zajímavý. No a nemaje oheň ve druhém patře, vařilo se halászlé v troubě a ve vysokém hrnci, protože by se nemělo míchat. Proč? Protože mícháním by se z ryb do polévky vložených stala kaše. Šetřit by se nemělo paprikou, ta pálivá se "musí", protože halászlé má být trochu pikantní. No a ryby. Recepty na internetu vycházejí z tříkilových kaprů, my jsme koupili asi půl kila kapra a něco málo tolstolobika.
Takže porce pro dva a kousek. Pozor také na servírování, z vývaru se odebere maso, dá se stranou. Zbytek jsem prohnal přes cedník, propasíroval, co šlo. K halászlé se podává pečivo a je to fakt dobrota.

Halászlé

Květák s pikantním vinaigrette aneb asijské laškování

Květák k obědu. U řady z nás to rozhodně nevyvolá úsměv na tváři. Cosi zeleninového rozvařeného obvykle v trojobalu a nebo polévka. A přitom to může být úžasné, křupavé a voňavé. A když si k tomu představíte sladkopálivou omáčku, dostane to sexy šmrnc. Zdrojem inspirace našeho zimního a trochu pikantního oběda byl Cuketka, jeho recept a postup najdete jako obvykle na jeho webu. 

Křupavý květák (osmažený a i čili papričku najdete...)

Abyste na stůl dostali takovou pochoutku, která vás dostane svou jednoduchostí, stačí mít květák. Ten se vsak musí rozdělit na malé růžičky, což je pracné. Naštěstí jsme měli pomocnici, která se této nejnáročnější činnosti ujala a tatínek mohl dělat fotografie na blog.

To zelené přijde pryč. 

Tak zatímco se nám květák upravuje a drolí (nutno počítat se ztrátou končící přímo v žaludku zpracovatele), je třeba připravit omáčku. Většina surovin v naší domácnosti chyběla, protože jsme nepřipravovali asijskou kuchyni, ale cesta k nim, je pouze cestou do nejbližší velké samoobsluhy. Omáčka či sos se skládá z těchto ingrediencí (zcela dle Cuketky):

• 60 ml rybí omáčky
• 30 ml vody
• 1 lžíce rýžového octa
• 30 g cukru
• šťáva z poloviny limetky
• 1 menší stroužek česneku (najemno)
• 1 malá čili paprička (thajská podlouhlá nadrobno, může být i sušená)

Takhle to celé vypadá - pikantní vinaigrette

Omáčka by si měla odpočinout, ale úplně nutné to není. Chuť je báječná, byť trochu pálivá. Mezitím se hotový a rozebraný květák ocitnul na pánvi s trochou oleje a asi 5 minut se smažil. Indikátor - nebát se černé. (Jako ne spálit květák na troud, ale připustit černé tečky.) 

Už se smaží.

 Velmi důležité je na závěr teplý a křupavý květáček zamíchat s připraveným sosem. Prostě to je dobré. jednoduché a trochu pálivé.

A výsledek - křupavý, pikantní květák.

Tarte flambée aneb alsaský koláč

Tarte flambée je štrasburskou specialitou.

Dovolím si nepouštět se do polemik, zda jde o specialitu francouzskou či německou a raději bych zůstal u krajového, tedy alsaského označení. Víc se o francouzském městě, které nabízí jako další tradiční jídlo zelí a hromadu masa asi nedá napsat. J

Recept na tarte flembee jsem našel a wikipedii, abych neexperimentoval s nějakými vylepšeními. Nicméně v receptu jsem narazil na drobný problém, který se jmenuje crème fraîche a tady pomohl experimentátor Cuketka a jeho článek jak tento smetanový základ připravit. Stručně to je 31% smetana, dvě lžíce podmáslí a pak asi den času, ve kterém probíhají potřebné chemické procesy. A za včasnou přípravu vděčím Evě.

Crème fraîche

Smetana je okořeněna muškátovým oříškem, solí a pepřem. A přidává se do ní jedna (větší) cibule na drobno nakrájená a do zlatova osmažená (do smetany ji dáváme, až vychladne). Když je tento základ na těstě, posypeme ho slaninkou opraženou do křupava, kterou zbavíme tuku (necháme po osmažení okapat).

Celý ten zázrak jsem vrznul do trouby vyhřáté na 220 a čekal (podle receptu) 4-20 minut. Indikace je, že koláč na kraji prostě lehounce zezlátne a těsto je pak křupavé. 

Podává se horké. No a ideální na to je pec na pizzu, byť vůbec nikdy a ani náhodou nesmíte říct slovo pizza a tarte flambée ve stejné hodině.

A co je asi to úplně nejpodstatnější. Myslím, že to bylo těsto. Pozor na recept na wikipedii, protože mně zbylo ještě na dvě pizzy, takže odhadněte množství na začátku. Zadělat stačí z necelého půlkila mouky. Postup – do kvásku (voda, mouka, cukr, droždí) přidat asi po půlhodině kvašení půl deci piva a půl deci a něco mléka a to celé zadělat s moukou a solí. Pivo by mělo být nejlepší domácí, ale to z čtenářů tohoto blogu umí asi tak dva lidé. J Vypracované těsto dát vykynout a po zdvojnásobení obsahu ho zadělejte znovu, pak už jen počkejte, až vykyne podruhé. Vysvětlivky, které mi dala Eva – zadělat znamená buď hodit do robota, nebo vařečkou nabírat po obvodu mísy mouku a dávat ji dohromady s tím tekutým, co máte uprostřed. A existují taková zaklínadla jako, že to těsto musí šeptat, ale přes drogy to prý neplatí… Je to komplikované. No a přiznání, že nejhorší je dát těsto ze stolu na plech, to už taky vím…

A jeden tip – těsto pořád pracuje, když ho necháte odstát na plechu třeba 15 minut a pak na něj položíte to dobré a vytáhnete včas z trouby, bude to méně křupavé a více buchtovité a to taky není špatné, nicméně já toto aplikoval jen pro druhou pizza polovinu, protože alsaský koláč má být křupavý.

Au Pont Saint Martin

P. S. Pokud byste cestovali do Štrasburku a měli hlad, rozhodně dojděte do Au Pont Saint Martin. Báječné jídlo jsem tu měl před devíti lety, a i letos to stálo za to. Milá obsluha, která doporučila i skvělé víno. Plný počet hvězdiček.

Kachnička

Karamelový krém netradičně balený

Skvěle se najíte i na protějším břehu Malé Francie. Restaurace asi s nejpříjemnějším servisem byla na protějším břehu – doporučuji kachničku a rozhodně karamelový krém v netradičním balení.





















No a na koleno jděte k Pštrosům. Červené ubrusy jsou v ceně všude. Zimní návštěvníky varuji – mezi třetí a šestou odpoledne bývá zavřeno.

P.P.S. Fotografie jídel ze Štrasburku jsou Lenky Koudelkové.

Krkonošský (nebo Podkrkonošský) zelník

Jídla z Podkrkonoší se vyznačují jednoduchostí a chutí, která nemusí vyhovovat úplně všem. Konečně můj tatínek dodnes pokládá kyselo za trest, kterému se rád vyhne konzumací čehokoliv jiného (pokud to nejsou kolínka). Budiž mu omluvou, že z Podkrkonoší nepochází, byť tam celý život žije a pracuje.

Zelník před pečením

Inspirací tohoto pečení je nepochybně odkaz Kuby Kašpara (díky, bro). Nicméně z webu jsem si nevybral nic, co bych vlastně chtěl vařit (až na tu kaši, na kterou stejně jednou dojde). Krkonošskou slinu jsme však již s Evou měli a našli jsme jinou dobrotu - zelníky.

Hotový zelník či zelníci.

Příprava je, jak jsem naznačil, primitivní. Jedno kysané zelí třeba z Křimic, půl kila hladké mouky, půl kostky sádla a pak do toho vraž jedno vejce. Z té hmoty vyrobit placku prý půl centimetru silnou byla trochu komplikace, kterou jsem zavrhl a zvolil styl "patláma, patláma". Stihl jsem si několikrát uvědomit, jak příjemnou výhodou je vyšší kuchyňská linka. Pak se hmota nařeže na čtverečky tak nějak akorát do pusy, potře vajíčkem a posype se majoránkou (sůl a pepř tam patří také). Trouba na 200, pečeme do zlatohněda a nejlepší jsou zelníky tak akorát teplé. Zmizely ještě večer. Lepší než jakékoliv sušenky. A nedietní varianta může být s kouskem uzeného nepřekonatelná. Podobné zlepšení už by mohlo nastat jen s použitím majoránky, která by byla čerstvá. Sušená by tomu moc chtěla pomoct, ale prostě jí to jde špatně.
Příště se pokusím vyhnout následujícím chybám:

Zelník upečený, na poškrábaný plech patrný. :-(

• nebudu krájet těsto na plechu protože už vím, že ho zničím (a tím se vyhnu vyčítavému pohledu své drahé polovičky),
• nebudu dávat poněkud nerozpuštěné sádlo do těsta s myšlenkou, že "už to povolí",
• a když už ho tam dám, tak tam nedám vejce, protože tak se s tím vážně blbě něco dělá.

Tolik k vlastní (ne)schopnosti přemýšlet a odvaze mé ženy, že mě občas nechá samotného v kuchyni. Ale konec by měl být optimistický - zelníky jsou chutné, jednoduché a prostě dobré jídlo. Jděte do toho.