Nejen o přípravě jídle, ale především o jídle, které nám je nabízeno v našich restauracích a hospodách. Zčásti ze zděšení z toho, že léčba Zdeňkem Pohlreichem nepomohla a zčásti z radosti nad příjemnými zážitky. S kapkou vyživářského minima, zkušeností s nutnou mírou čistoty (čtěte hygieny), s respektem k požadavkům rodin zejména s malými dětmi.
Není nic lepšího než pomalu pečené maso. A není nic báječnějšího než, když vám žena nechá na Boží hod vánoční kus jehněčí kýty v ledničce.
Jehněčím kýtu jsme připravovali podle staročeského receptu, který naleznete na tomto webu. Inspiraci k omáčce gravy pochází od mé kolegyně, která se jí (doufám) právě někde krmí a zakusuje k tomu celého krocana. Protože však recept nedodala, byl hlavním zdrojem tento videopostup. Užijte si výsledek s bohatou fotogalerií.
Kýta šla, jak je jejím dobrým zvykem, na pár hodin do olivového oleje, česneku a tymiánu (sůl a pepř samozřejmě hraje svoji roli). Bohužel jsme neměli čerstvý, což je výrazná ztráta na chuti a vůni. Jehněčí si odpočinulo asi dvanáct hodin.
Naložená jehněčí kýta
Gravy v akci a růstu
Omáčka gravy se dělá ze všeho toho dobrého, co zbyde, tedy z výpeku, asi dvou lžic mouky, vývaru (nechemického, jehněčího) a trošky vína. V mém případě ještě s trochou cukru. Sůl a pepř jsou na této párty vítány. A pak je dlouhou vyvařovat a odpařovat. A dochucovat až na konci. Zvláště pepř má báječnou vlastnost projevit se na úplném konci. A vínem se musí šetřit. Moje maličkost tam nalila deci a pak jsem bojoval s nakyslou chutí až jsem rezignoval a přidal trochu cukru. Oboje by tam vlastně být nemuselo.
Postup - vypečený tuk se zahustí s moukou na mírném plameni. Když to zblátovatí, přidá se vývar (asi 2-3 deci) a zbytek výpeku. A pak se odpařuje za neustálené míchání. Když do toho nepřidáte moc vína jako já, pak stačí počkat na tu správnou konzistenci, jinak je třeba trochu čarovat.
Eva pomohla s porcováním aneb anatomie v praxi.
Samotná příprava jehněčího je prostá a další recept potvrdil, že v jednoduchosti je krása a chuť. Kýta se opráskne na hlubší pánvi, aby se zatáhla. Pak jsem ji znovu posolil a potymiánoval. :-) A pak putovala na takovém roštu (obrácený koš na těstoviny) do trouby. Nutno uvést, že pod roštem se nalézala vetší miska, ve které bylo půl hrnku vody. Trouba byla vytopena na něco málo pod sto. No a protože už byly dárky rozdány, tak se šlo spát (strach mi nedovolil, takže budík jsem měl na třetí hodinu ranní - zcela zbytečně).
Omáčka Gravy
Staročeské jehněčí
Jehněčí kýta
Jehněčí nakonec putovalo z trouby kolem deváté, bylo svěží, jemné, šťavnaté a rozsýpající se. Nastala fáze ladění omáčky, která sama o sobě zabrala necelou hodinu, což, přiznávám, nebylo složitostí receptu, ale vlastní snahou experimentovat. Naštěstí jsem nemusel porcovat, protože na pitvání má diplom Eva. A jak se ta medicína hodí.
Zvolna tekoucí hustá a voňavá omáčka gravy dopadající na brambory.
Když jsem si užil fotografování s tekoucí gravy omáčkou, což byla ta část, kterou bychom mohli nazvat poněkud kvaltující, celé se nám to usadilo na talíři přesně tak, jak je vidět na poslední fotce. Poslední kousky masa cestovaly k rodičům, aby taky ochutnali, co jsme vyrobili. A samozřejmě - ty úžasné brambory připravila Eva.
Finální produkt - jehněčí pečeně s omáčkou gravy a bramborem.
Už ani nevím, jakým způsobem jsem recept na jehněčí kleftiko našel (zřejmě to bylo dáno tím, že se v naší ledničce objevilo jehněčí), ale nadchnul mě. Proč? Protože jde o hrozně jednoduchou přípravu jídla, které je neuvěřitelně dobré. Posuďte sami - základem je jehněčí a dnes už se nebojím říci, že téměř jakékoliv. Na letošní kleftiko moje drahá polovička koupila jehněčí plec a přesto, že se nejednalo o kdovíjak kvalitní kus masa, bylo nakonec úžasné. Maso je třeba zbavit všeho nejedlého, nakrájet na kostky a marinovat v olivovém oleji (2 dl), citronové šťávě (2 polévkové lžíce), sůl, pepř, česnek (asi 5 stroužků) a oregáno. Nic víc. Přes noc v chladu.
Druhý den jsme si připravili zeleninu (cibule, mrkev, hrášek, brambory, česnek) a podle zásady Ozzáka, žádné zdrobněliny, žádné kostičky. Hezky pěkně kostky, rurálně, chlapsky. :-)
Cibule! Kostky! Ne kostičky!
Zeleninu jsem promíchal s masem a marinádou, aby se mi lépe nandávala do pečícího papíru, který se dává rovnou na rošt (ano, úklid trouby mě ještě teď čeká).
Protože jsme kleftiko již doma připravovali a protože řada receptů jiných než od Cuketky, popisuje trochu jiný postup, trochu jsme s polovinou surovin experimentovali. Některé recepty totiž doporučují maso zatáhnout na pánvi a nechat trochu změknout cibuli. Takže část šla postupně na rendlík. Pěkně prosím, jediný efekt, který konstatuji, je jen další ušpiněný kousek nádobí.
Směs masa a zeleniny se vloží do pečícího papíru, nejlépe čtvercového půdorysu. Celé se to pak ještě obalí alobalem a dá do vyhřáté trouby - začínal jsem na 150° C, ale je to skoro zbytečně málo, klidně troubu vyhřejte na 180° a nebojte se nechat to tam pořádně dlouho.
První "dávka" šla ven po dvou hodinách (a něco) a myslím, že byla hodně povedená. Maso pustí šťávu, ta se promíchá se zbytkem marinády, do tohoto zelenina, koření a všechno to tak úžasně voní.
Balíčky čekají na rozbalení a vypouští do vzduchu omamné vůně.
To uvnitř je prudce jedlé kleftiko - doporučujeme jíst rovnou z papíru. Jako z papíru na talíři....
Kleftiko připravené z nandání do sáčků z pečícího papíru - druhé kolo.
Druhá porce té dobroty se pekla už bez testování měkkosti, takže za necelé tři hodiny šlo kleftiko ven. S chlebem na tu úžasnou šťávu a velikonoční náladou. Neváhejte! :-)
